Proteine

Le proteine (dal greco protos) sono i costituenti principali della materia vivente.
Le proteine esprimono la maggior parte dell'informazione genetica: In base alla loro funzione possono essere distinte in: enzimi, di trasporto, contrattili, strutturali, di difesa e regolatrici.
Sono costituite da aminoacidi (20), definiti come acidi grassi che nella loro molecola contengono almeno un gruppo aminico. 

L'organismo umano apporta proteine attraverso gli alimenti; le proteine alimentari contengono mediamente il 16% di azoto ed è proprio questo elemento che le caratterizza, per cui si può parlare delle proteine in termini di azoto.
L'organismo elimina azoto, soprattutto, attraverso le urine, sotto forma di urea (10÷35 g), ammoniaca (0,34÷1,20 g), acido urico (0,25÷0,75 g) e creatinina (1,2÷1,8 g); le feci; la cute; ma anche con caduta dei capelli e dei peli, mestruazioni, eiaculazione, latte, ecc.
Per valutare i bisogni di proteine si deve eseguire un bilancio dell'azoto, inteso come differenza tra l'azoto ingerito e l'azoto eliminato.

In un individuo adulto in condizioni fisiologiche il bilancio dell'azoto è sempre in equilibrio, in quanto l'organismo tende a realizzare l'equilibrio indipendentemente dalla quantità ingerita.
Tuttavia al di sotto di un certo livello critico di introduzione questa regolazione non è più possibile e continuando a perdere azoto il bilancio diviene negativo.
Il bilancio dell'azoto è positivo durante:

Il bilancio dell'azoto è negativo durante: Le proteine sono macromolecole biologiche lineari costituite da catene di aminoacidi uniti fra di loro mediante legami peptidici.
Per ogni proteina considerata si possono distinguere una struttura: Sono definiti essenziali quegli aminoacidi che l'organismo umano non riesce a sintetizzare in quantità sufficiente a far fronte ai propri bisogni.
Per l'adulto sono otto e più precisamente: fenilalanina, isoleucina, lisina, leucina, metionina, treonina, triptofano e valina.
Durante il periodo dell'accrescimento agli otto ricordati ne va aggiunto un nono, l'istidina, in considerazione del fatto che in questo periodo le richieste di tale aminoacido sono più elevate rispetto alla capacità di sintesi.
Sono considerati aminoacidi semiessenziali la cisteina e la tirosina, in quanto l'organismo li può sintetizzare a partire da metionina e fenilalanina.

Sono definiti aminoacidi condizionatamente essenziali (arginina, glicina, glutamina, prolina e taurina) quegli aminoacidi che ricoprono un ruolo fondamentale nel mantenimento dell'omeostasi e delle funzioni dell'organismo umano in determinate condizioni fisiologiche.
In alcune condizioni fisiopatologiche, questi aminoacidi possono non essere sintetizzati a velocità sufficiente a far fronte ai bisogni.
L'arginina sta assumendo notevole importanza, come precursore dell'ossido nitrico, per le tante funzioni che quest'ultimo esplica nell'attività cellulare, nella trasduzione dei segnali biologici e  nella difesa immunitaria.
Alcuni aminoacidi sono precursori di  composti che svolgono importanti funzioni biologiche.
Dal triptofano si ottengono la niacina e laserotonina.
Dagli aminoacidi solforati, il glutatione.
L'aminoacido limitante di una proteina o di una miscela proteica è l'aminoacido essenziale carente o del tutto assente che limita l'utilizzo di tutti gli altri aminoacidi anche se presenti in eccesso rispetto ai bisogni.

Proteine. Razione consigliata

La razione consigliata di proteine per la popolazione italiana è del: