Carragenina | Uso in Cucina e Proprietà Salutistiche

Proprietà e Benefici

Insieme all'agar agar, la carragenina è uno degli addensanti più utilizzati in pasticceria. Dal punto di vista chimico, è più corretto parlare di carragenine, costituite da unità di galattosio (polisaccaride) con presenza di un numero variabile di gruppi solforici a seconda della provenienza.

Il nome deriva da Carraghen, località dove si raccoglievano queste alghe marine rosse già più di sei secoli fa, utilizzandole per gelificare il latte.
La carragenina è uno stabilizzante potente.

Bastano dosaggi bassi per ottenere i risultati di struttura desiderati. Essa interagisce con le proteine (caseina del latte e gelatina animale) formando dei complessi stabili. La carragenina è solitamente impiegata nei prodotti a base di latte, proprio perché agisce con le proteine del latte.

Commercialmente si presenta sotto forma di polvere e quando si utilizza, per evitare che si formino dei grumi, la si miscela a secco con dello zucchero prima di versarla nel liquido (latte) bollente. In miscela con dell'amido è impiegata per preparazioni tipo budini. Le carragenine raggiungono il grado ideale di viscosità rapidamente, sono stabili alla pastorizzazione e alla sterilizzazione, sono però poco stabili a pH acido.

Cosa è la Carragenina

La Carragenina è un prodotto naturale, codificato oggi tra gli additivi alimentari con la sigla E407, estratto a partire da alghe rosse appartenenti alla classe delle Rhodopophyceae, caratterizzato dalla presenza di ponti di D-galattosio che a seconda della loro posizione consentono la distinzione di questo prodotto in tre differenti forme chimiche quali kappa, iota e lambda.

Le particolari caratteristiche chimico-fisiche, che analizzeremo nel dettaglio più avanti, hanno consentito alla Carragenina di trovare largo impiego nell'industria farmaceutica, cosmetica e soprattutto alimentare vista la capacità addensante, solubilizzante, stabilizzante ed emulsionante risultando pertanto particolarmente utile nei prodotti dietetici, grazie al bassissimo impatto calorico, sostituendosi ad emulsionanti classici come derivati di oli e latte.

Caratteristiche chimico-fisiche

Il largo impiego della Carragenina in ambito industriale è sicuramente giustificato dalle vantaggiose proprietà chimico-fisiche, che ne fanno un ottimo alleato nella preparazione farmaceutica, cosmetica ed alimentare.
Si riportano le principali caratteristiche della Carragenina :

Notizie dal mondo scientifico

Le stesse caratteristiche chimico-fisiche che fanno della Carragenina un ottimo alleato nella preparazione di prodotti destinati all'uso cosmetico e alimentare, influenzano anche le sorti metaboliche di questo prodotto, rendendolo biologicamente attivo.

L'elevata igroscopicità e la capacità di formare un gel voluminoso una volta raggiunto l'ambiente intestinale, rendono questo additivo particolarmente utile in corso di stitichezza,  determinando un incremento apprezzabile sia della massa fecale che del contenuto idrico delle feci, rendendo pertanto l'evacuazione molto più agevole.

Le stesse proprietà, in maniera molto simile a quanto accade per le fibre, potrebbero risultare importanti anche come coadiuvanti di un regime dietetico ipocalorico, riducendo la sensazione di fame e contribuendo ad instaurare un senso di sazietà utile a limitare l'introito calorico.

Possibili reazioni avverse

Alla luce delle proprietà chimico fisiche della Carragenina, l'uso inadeguato di questo prodotto potrebbe determinare l'insorgenza di reazioni avverse di tipo gastroenterico quali nausea, diarrea, dolori addominali e vomito.