Salmonella

Che cos'è?

Le salmonelle sono batteri Gram negativi; possono essere distinti numerosissimi ceppi.

Appartengono alla famiglia delle Enterobacteriacee e sono responsabili di  molti casi di tossinfezioni alimentari, dovute sia all'elevata carica batterica, sia alla produzione di tossine (distrutte con il calore, così come i microrganismi stessi). Per l'uomo, la salmonellosi è un'infezione gastrointestinale responsabile di dolori addominali, diarrea e nausea.

Salmonellosi tifoidee e non tifoidee

• Infezioni minori da salmonella non-tifoide: forme cliniche a prevalente manifestazione gastroenterica e decorso benigno..
• Le salmonelle typhi e paratyphi causano patologie più gravi, che interessano esclusivamente l'uomo (tifo e paratifo).

Modalità di trasmissione

Le salmonelle hanno come habitat il tratto intestinale dell'uomo e di numerosi animali e la loro diffusione nell'ambiente è conseguente a contaminazione fecale.

• Trasmissione oro-fecale
• Acquisizione tramite acqua o alimenti contaminati da feci di uomini o animali selvatici, domestici e da allevamento infetti (es. polli, maiali, bovini, roditori, rettili, cani, gatti e pulcini)

Infezioni alimentari

Un alimento può essere contaminato dalle salmonelle perché deriva da un animale infetto o perché è venuto a contatto con feci di animali o di persone infette.

Nota: per poter causare la malattia è necessaria la colonizzazione massiva del batterio nell'alimento prima dell'ingestione.

Le cause più frequenti di tossinfezioni da salmonelle sono:

• Cottura irregolare e incompleta dell'alimento
• Raffreddamento troppo lento
• Scarse condizioni igieniche di chi manipola i cibi
• Contaminazione crociata

Le salmonelle si trovano più di frequente in uova, maionese, latte non pastorizzato, pollame, carni di maiale, hamburger, pesci e molluschi cresciuti in acque contaminate.

Sintomi e complicanze della salmonellosi

Incubazione: circa 1– 3 giorni;

Febbre, vomito, nausea, diarrea e dolori addominali;

Risoluzione in pochi giorni; la gravità dei sintomi è variabile;

Alcune volte, la salmonellosi può degenerare e creare disturbi extra-intestinali: disidratazione, artrite, febbre alta, insufficienza renale, meningite e polmonite.

Diagnosi e terapia

Diagnosi

Coprocoltura: isolamento del microrganismo da coltura di feci.

Terapia

La terapia si basa principalmente sulla reidratazione e sulla correzione delle alterazioni elettrolitiche; i sintomi regrediscono spontaneamente nel giro di qualche giorno. L'uso degli antibiotici andrebbe limitato ai pazienti immunodepressi e ai casi particolarmente gravi.

Prognosi

Prevenzione

La manipolazione sicura degli alimenti crudi, specie quelli di origine animale, una buona cottura e un'attenta igiene della cucina possono prevenire o ridurre il rischio posto dai cibi contaminati.

• Lavare sempre le mani dopo essere stati in bagno e dopo aver toccato i gusci d'uovo;
• Cuocere con cura tutti i cibi di origine animale in particolar modo pollame, maiale, prodotti derivati da uova, piatti a base di carne e frutti di mare;
• Evitare il contatto tra gli alimenti di diverso genere, soprattutto tra i cibi cotti e crudi, ponendo attenzione agli utensili usati, stoviglie e i piani di lavoro.