Vino

Secondo la legislazione italiana è denominatovinoil prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica totale o parziale dell'uva fresca, dell'uva ammostata o del mosto d'uva, con gradazione alcolica non inferiore ai 3/5 della gradazione complessiva.
I componenti principali del vino sono l'acqua e l'alcol etilico, che formano una soluzione idroalcolica nella quale sono disciolti molti altri componenti (più di 600).
Per legge in Italia un vino deve contenere da 9% al 15% di alcol etilico in volume.
Oltre all'alcol etilico, nel vino, si trova anche alcol metilico, derivante dalle pectine della buccia per opera degli enzimi pectolitici durante la macerazione delle uve.
Trattandosi di un alcol velenoso è previsto un limite di legge che è di:

0,20 ml/100 ml di alcol complessivo nei vini bianchi;
0,25 ml/100 ml di alcol complessivo nei vini rossi.

Un terzo alcol presente nel vino è rappresentato dal glicerolo, che deriva dalla fermentazione degli zuccheri da parte dei lieviti, e conferisce la caratteristica morbidezza ai vini.
Infine vanno ricordati gli alcoli superiori, derivati dal metabolismo azotato dei lieviti, che se presenti in quantità elevata contribuiscono a deprimere le caratteristiche di freschezza dei vini.
Gli unici zuccheri presenti nel vino sono quelli residui dalle uve, che non hanno subito la fermentazione alcolica; un vino dolce ne contiene da 40 a 70 g/l (glucosio e fruttosio in parti uguali).
I polifenoli sono sostanze responsabili del colore dei vini e del gusto astringente; i flavonoli sono responsabili del colore dei vini bianchi e gli antociani di quello dei vini rossi.
Queste molecole semplici possono aggregarsi formando molecole più grosse e pesanti, i tannini, che conferiscono gusto astringente ai vini, ma che nei vini invecchiati garantiscono la pienezza e la complessità del gusto, in quanto subiscono nel tempo un'evoluzione ossidativa.
La maggior parte dell'acidità di un vino è dovuta agli acidi dell'uva che sono il tartarico e il malico; i vini bianchi e rossi giovani hanno un'acidità elevata, 6÷7 g/l in acido tartarico, mentre i vini più evoluti nel gusto o invecchiati hanno acidità minore, 4,5÷6 g/l.
Un acido derivato dalla fermentazione batterica o di lieviti selvaggi è l'acido acetico, per il quale la legge prevede un limite di poco superiore a 1 g/l, perché volatile provoca evidenti sentori di aceto.
Nel vino troviamo almeno 400 sostanze aromatiche, che ne determinano il buquet e sono alcoli, acidi organici, esteri, acetati, aldeidi, lattoni, ecc.
Nel vino troviamo pure sostanze minerali e vitamine derivanti dal metabolismo delle uve e in parte minore dai microrganismi del vino, tuttavia la loro concentrazione è bassa e quindi non importante dal punto di vista nutrizionale.
Il vino, da alcuni, è considerato un alimento accessorio perché contribuisce alla razione calorica giornaliera (da 640 kal/l di un vino a 11,5° a 860 kcal di un vino a 15,5°), contiene acqua (75÷90%), zuccheri, sostanze azotate, vitamine e minerali. Secondo altri non lo è proprio, in quanto il contenuto in nutrienti è così modesto da non risultare utile per l'organismo, eccezion fatta per l'energia.
Il vino, tuttavia, pur non essendo un alimento svolge alcune funzioni importanti a livello dell'apparato digerente:

stimola l'appetito;
ha un'azione protettiva sull'ulcera (catechine, oligomeri procianidolici);
diminuisce il rischio di formazione di calcoli biliari.

Dell'apparato cardiovascolare:
Effetto protettivo sull'aterosclerosi e sulla malattia coronarica hanno:

l'alcol favorendo la sintesi di HDL e di prostacicline (impediscono l'aggregazione piastrinica);
i tannini, i flavonoli e gli antociani inibiscono l'ossidazione delle LDL (che ossidate sono fortemente aterogene);
i procianidoli (resveratrolo) hanno la maggiore attività antiaterogena e ipocolesterolemizzante;
il glicerolo.

Possiamo pertanto concludere che il vino svolge un ruolo accessorio non secondario, tale da non doverne sconsigliare l'uso a chi sappia contenerne i consumi entro i limiti della sobrietà, della moderazione e della ragionevolezza.