I cereali

I cereali sono piante appartenenti alla famiglia delle graminacee e costituiscono la principale fonte energetica e proteica per ben oltre un miliardo di esseri umani nel mondo.
I principali cereali usati dall'uomo sono:

• frumento
• riso
• mais
• orzo
• avena
• segale
• sorgo
• miglio, ecc.

Per l'alimentazione umana dei cereali si usa, in genere, la parte interna, farinosa, dei chicchi o cariossidi (frutti), che vengono raccolti a maturazione completa e utilizzati come tali (riso) o sotto forma di sfarinati.
Tra le graminacee è compresa anche la canna da zucchero che non fa parte dei cereali e di cui non viene utilizzato il frutto bensì il fusto.
Il cereale più utilizzato nel Mondo, in Europa e in Italia è sicuramente il frumento, seguito dal riso e dal mais.
Di questi tre cereali analizzeremo nel dettaglio il ruolo nutrizionale, ma dobbiamo dire che anche tutti gli altri, definiti minori, solo perché meno coltivati e utilizzati, giocano esattamente lo stesso ruolo.

CEREALI FRUMENTO RISO E MAIS VALORI NUTRIZIONALI

CEREALI, FRUMENTO, SFARINATI

Legge 4 luglio 1967 n° 580 disciplina la lavorazione e il commercio dei cereali degli sfarinati, del pane e delle paste alimentari.
(Art. 6) È denominato farina di grano tenero, o semplicemente farina il prodotto ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano tenero, liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità.
(Art. 8) È denominato semola di grano duro, o semplicemente semola il prodotto granulare a spigolo vivo ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano duro, liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità.
È denominato semolato di grano duro, o semplicemente semolato il prodotto ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano duro, liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità, dopo l'estrazione della semola.

CEREALI, FRUMENTO, PANE

È denominato pane il prodotto ottenuto dalla cottura di una pasta convenientemente lievitata, preparata con sfarinati di grano, acqua e lievito, con o senza aggiunta di sale comune .
La preparazione del pane comprende tre fasi: impastamento, lievitazione e cottura.
La legge stabilisce che il contenuto d'acqua (grado di umidità) sia del 29% per le pezzature sino a 70 g, per raggiungere il 41% per le pezzature oltre i 1000 g.
È denominato grissino il pane a forma di bastoncino, ottenuto dalla cottura di una pasta lievitata, preparata con farina di grano tenero di tipo 0 o di tipo 00, lievito e acqua, con o senza sale.
Il pane si può ottenere solo utilizzando di alcuni sfarinati quali quelli provenienti dal frumento, dalla segale, ecc. e non da altri quali il riso e il mais, perché da questi ultimi non si forma il glutine.
Il glutine è un complesso colloidale che si ottiene durante l'impastamento degli sfarinati a partire da due proteine insolubili in acqua che sono una prolamina (la gliadina) e una glutelina (la glutenina) presenti appunto in alcuni cereali; il glutine è elastico ed è in grado di trattenere acqua fino al 200% del proprio peso.

CEREALI, FRUMENTO, PASTA

Sono denominati pasta di semola di grano duro e pasta di semolato di grano duro i prodotti ottenuti dalla trafilazione, laminazione e conseguente essiccamento di impasti preparati rispettivamente ed esclusivamente con semola di grano duro e acqua e semolato di grano duro e acqua.
La preparazione della pasta comprende le seguenti fasi: impastamento, trafilazione, laminazione ed essiccamento.
In commercio ci sono anche:

paste speciali (con ingredienti vari);

pasta con uova (con l'aggiunta di 4 uova intere di gallina per un peso complessivo non inferiore a 200g);

paste fresche (per le quali si può usare anche farina).

CEREALI, RISO BRILLATO E PARBOILED

Il riso normalmente viene consumato a cariosside intera, in commercio esiste il riso brillato, il riso integrale e il riso parboiled (avorio).
Il riso brillato si ottiene utilizzando un trattamento tecnologico che prevede:

la trebbiatura che da cariossidi rivestite da glumelle (risone, o riso vestito, o paddy);

la sbramatura che da cariossidi private delle glumelle (riso sbramato o bruno);

la sbiancatura che da cariossidi con tracce pericarpo e strato aleuronico (semiraffinato di 4a qualità, raffinato di 3a qualità, raffinato di 2a qualità, raffinato di 1a qualità.

la spazzolatura per allontanare dalle cariossidi il residuo di farinacci;

la lucidatura con olio di semi o di vasellina (riso oleato o camolino);

la brillatura ottenuta trattando con talco e glucosio (riso brillato).

Il riso parboiled si ottiene per un trattamento tecnologico che permette di ridurre le perdite di tiamina che si verifica durante la brillatura del riso.
Il trattamento consiste:

tenere il risone a bagno per 2 giorni in acqua;

lo si sottopone all'azione del vapore sotto pressione per 30 minuti, che provoca la migrazione delle sostanze idrosolubili verso l'interno delle cariossidi e una gelatinizzazione superficiale che impedisce o comunque limita le perdite durante la cottura.

Il trattamento conferisce al riso un colore lievemente ambrato, donde il nome di avorio.