Alimenti Probiotici

Per alimenti probiotici si intendono quegli alimenti, generalmente fermentati, che contengono un numero sufficientemente elevato di microrganismi vivi ed attivi, in grado di raggiungere l'intestino ed esercitare un'azione di equilibrio sulla microflora intestinale mediante colonizzazione diretta.
Il termine probiotico è quindi riferito ai microrganismi vivi e/o loro componenti o prodotti metabolici che, se assunti in quantità adeguate, proteggono oppure favoriscono le difese dell'ospite sia direttamente sia in modo indiretto stimolandone i meccanismi di difesa.

I batteri lattici (LAB) comprendono un ampio spettro di generi, che a loro volta includono un numero considerevole di specie. Generalmente i LAB vengono considerati come batteri Gram-positivi, che crescono in condizioni che possono essere da scarsamente aerobiche a strettamente anaerobiche; inoltre non formano spore.
I più importanti generi di LAB sono rappresentati da:

Lactobacilli

delbrueckii subsp bulgaricus
acidophilus
casei
plantarum
reuteri
rhamnosus
johnsonii

CocciGram-positivi:

Lactococcus lactis subsp. cremoris
Streptococcus salivarium subsp. thermophilus
Enterococcus faecium
S. diacetylactis

Bifidobacteria

longum
infantis
lactis
thermophilus

Saccharomyces boulardii

Lactobacillus casei
Lactobacillus acidophilus
Produzione formaggi
Lactobacillus delbrueckii bulgaricus
Streptococcus thermophilus
Bifidobacterium lactis
Produzione yogurt
Lactobacillus plantarum Produzione insaccati

Formaggi molli, yogurt e latti fermentati, rappresentano i prodotti con un elevato contenuto microbico compreso fra un minimo di 100.000 ed un massimo di 500.000.000 cellule/g e per questo vengono considerati "prodotti vivi".
Formaggi stagionati e insaccati (esclusi quelli cotti ed i wurstel) hanno un contenuto microbico piuttosto basso, stimato intorno a 1.000.000 di cellule/g.

Caratteristiche richieste ai microrganismi probiotici

Requisiti generali

Requisiti tecnologici

Requisiti funzionali

Effetti terapeutici dei probiotici

Patologie intestinali
Influenzano positivamente:

Il meccanismo d'azione attraverso cui operano vede: la riduzione del pH intestinale attraverso la stimolazione della produzione di acido lattico da parte della microflora intestinale; effetti diretti di antagonismo su microrganismi patogeni e immunostimolazione.

Attività antinfettiva naturale
Riduzione di possibili infezioni opportunistiche (Candida albicans e Clostridium difficile in genere possono portare a stipsi, coliti, diarrea) conseguenti a terapie antibiotiche e ripristino dell'assetto fisiologico della microflora intestinale.
I lattobacilli inoltre producono sostanze ad attività antibiotico-simile (lantibiotici e sostanze tossiche come acido lattico e perossido di idrogeno), che in vitro hanno mostrato attività verso i microrganismi patogeni.

Attività ipocolesterolemizzante
Attività ancora oggetto di controversie; sembra che l'azione di riduzione del colesterolo plasmatico sia dovuta ad una modificazione enzimatica dello stesso.

Riduzione di intolleranza al lattosio
L'intolleranza al lattosio colpisce circa il 70% della popolazione mondiale ed è dovuta ad un bassa attività dell'enzima Β-galattosidasi a livello della mucosa intestinale che rende il lattosio non digeribile. I batteri lattici presentano una elevata attività Β-galattosidasica responsabile della scissione del lattosio a glucosio e galattosio riducendo di molto la sintomatologia provocata dall'intolleranza.

Attività anticancerogena/antimutagena
I dati fino ad ora disponibili riguardano la riduzione del cancro al colon. Una possibile spiegazione è data dalla capacità dei lattobacilli di sopprimere la crescita di specie batteriche, che convertono i pro-cancerogeni in cancerogeni riducendo così la concentrazione di sostanze cancerogene nell'intestino. Inoltre i lattobacilli possono sequestrare a livello intestinale composti potenzialmente mutageni evitando cosicché questi vengano assorbiti.

Attività immunomodulatoria
Possono influenzare sia l'immunità umorale sia la cellulo-mediata

Attivazione risposta immunitaria cellulo-mediata:
1) stimolazione dei linfociti T-helper tramite la produzione di citochine
2) stimolazione di macrofagi a produrre IL-6 e ossido nitrico che porta alla distruzione di microrganismi patogeni
3) stimolazione delle cellule mononucleari fagocitarie
Attivazione risposta umorale:
i LAB, soprattutto L. casei e L. acidophilus determinano un innalzamento della produzione di IgA che migliora la funzione di barriera dell'intestino.

Aspetti tecnologici

Dal momento che i probiotici sono prodotti di rapida degradabilità e contenenti microrganismi vivi, sono importanti le modalità di conservazione e di assunzione. Vanno consumati il più possibile freschi di produzione, e appena tolti dal frigorifero, per garantire la massima concentrazione di batteri vitali. Per ovviare a questi inconvenienti sono ora a disposizione formulati commerciali rappresentati da un singolo ceppo o da una miscela di ceppi. Le colture possono essere incorporate in formulazioni quali capsule o compresse. Tali preparazioni oggi sono preparate tramite essiccamento per nebulizzazione o liofilizzazione che viene preferita Perché con l'essiccamento si raggiungono temperature relativamente alte che alcuni lattobacilli non tollerano. In ogni caso si preferisce usare agenti protettori (lattosio, sucrosio, glutammato monosodico e ascorbato) per ridurre al minimo i danni alle cellule.

Formulazione di probiotici

Incapsulazione di lattobacilli associati all'amido: lo scopo principale è stabilizzare i LAB e formulare nuovi tipi di alimenti, fortificati con batteri probiotici microincapsulati che vengono rilasciati solo dopo aver raggiunto l'intestino umano. Attualmente si sta sviluppando un metodo di stabilizzazione/incapsulamento basato sui carboidrati, allo scopo di aumentarne la vitalità: vengono impiegati come carrier grandi granuli di amido di patata che vengono trattati enzimaticamente per ottenere una struttura porosa su cui verranno adesi i batteri; alla fine l'intero prodotto, insieme con il mezzo di coltura, viene liofilizzato e ridotto in polvere.