Le leguminose

Con il termine legumi si intendono i semi commestibili delle piante appartenenti alla famiglia delle leguminose (papilionacee), che possono essere consumati  allo stato fresco, secco, surgelati e conservati.
Le leguminose più usate in Italia sono: i fagioli, i piselli, le fave, le lenticchie, i ceci, scarsi il consumo di lupini, eccezionale quello di cicerchie.
I legumi freschi sono semi immaturi, ad elevato contenuto d'acqua, le cui caratteristiche nutrizionali li fanno rientrare nel gruppo delle verdure e degli ortaggi.

I legumi secchi sono un'ottima fonte di di proteine, ne contengono infatti più del doppio dei cereali e più delle stesse carni, ma di qualità inferiore.
L'associazione legumi cereali migliora la qualità proteica, questo è il motivo per cui l'uomo in tutto il mondo ha imparato a preparare piatti come: pasta e fagioli, riso e piselli, ecc.
Alla famiglia delle leguminose appartengono anche le arachidi e la soia, dai cui semi vengono estratti gli oli di arachide e di soia, per cui vengono indicate come oleaginose.
Attualmente i consumi di legumi secchi sono estremamente bassi, 4,5 kg/abitante/anno.
Le motivazioni di questi bassi consumi sono da ricercarsi nei lunghi tempi di ammollo e di cottura, ma probabilmente anche nel fatto che qualcuno li ha definiti la carne dei poveri.
I bassi consumi di legumi secchi rappresentano un fatto negativo dal punto di vista nutrizionale, ma anche dal punto di vista della salute, in quanto sono in grado di abbassare la colesterolemia, grazie al buon contenuto di lecitina.

Leguminose secche. Ruolo nutrizionale

 

energia
Kcal/100

proteine
g/100

lipidi
g/100

glucidi
g/100

vitamine

minerali

fagioli

293

22

1÷2

47÷51

B1e PP

Fe, Ca

lenticchie

291

23

1

51

B1e PP

Fe, Ca

soia

407

37

19

23

B1e PP

Fe, Ca

arachidi

600

29

49

9

B1e PP

Fe, Ca