Yogurt

La tecnologia di produzione dello yogurt, per: favorire la successiva formazione del coagulo, rendere il prodotto sicuro igienicamente e creare l'ambiente giusto per la crescita dei batteri lattici che saranno aggiunti in seguito, prevede un riscaldamento del latte a circa 90/95 gradi per circa 5/10 minuti.

Per lo yogurt a coagulo rotto, la fermentazione avviene prima del confezionamento a circa 40/45 gradi in speciali serbatoi fermentatori; per lo yogurt compatto, invece, avviene direttamente nelle confezioni di vendita.

Le eventuali aggiunte di frutta o altri ingredienti vengono effettuate subito prima del confezionamento. Successivamente, lo yogurt, viene refrigerato a 4 gradi e conservato a questa temperatura fino al consumo.

Le proprietà più interessanti dello yogurt sono:

- gli effetti equilibratori sull'ecosistema intestinale (grazie alla presenza di batteri lattici),

- la stimolazione del sistema immunitario,

- un importante apporto di calcio,

- l'alta digeribilità (il coagulo proteico di piccole dimensioni che si forma a seguito del processo fermentativo è molto più facilmente accessibile agli enzimi digestivi rispetto al coagulo derivante dal latte),

- la versatilità (può essere consumato a colazione, a merenda, a fine pasto come dessert, come spuntino prima di coricarsi).

Secondo le indicazioni ministeriali, lo yogurt, al momento del consumo, devi contenere almeno 107 microrganismi per grammo, di cui almeno 106 devono appartenere ad una delle due specie caratteristiche dello yogurt: lo Streptococcus thermophilus e il Lactobacillus bulgaricus.

Queste alte quantità di batteri lattici sono indispensabili affinché lo yogurt possa svolgere la sua caratteristica azione benefica nell'intestino, dove tali batteri si sostituiscono alla flora batterica presente, impedendo lo sviluppo dei batteri patogeni di cui sono antagonisti e favorendo il transito intestinale.

Occorre fare attenzione alle aggiunte di zucchero (che possono moltiplicarne le calorie), ma soprattutto all'utilizzo di conservanti e aromatizzanti, che è consentito dalla legge. Con la dicitura aromi, si intendono sostanze chimiche sintetiche, invece, la scritta aromi naturali fa riferimento a sostanze ricavate da prodotti naturali.