Lattosio
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Lattosio negli alimenti
Il lattosio è un disaccaride (uno zucchero) formato da due monosaccaridi, rispettivamente chiamati glucosio e galattosio.
Il lattosio è presente in concentrazioni variabili nel latte e nei suoi derivati, ed è prodotto dalla ghiandola mammaria dei mammiferi. Questo disaccaride non si trova solo nei latticini, ma viene aggiunto anche sottoforma di latte in polvere, durante la preparazione di vari alimenti come salumi, gnocchi di patate, salse, budini, pane, alcuni cibi in scatola, prodotti da forno, pasticcini, minestre, cioccolato al latte e caramelle alla panna. Per questo motivo le persone che soffrono di una severa intolleranza al lattosio devono stare molto attente al contenuto "nascosto" di lattosio, e prestare particolare attenzione all'elenco degli ingredienti riportato in etichetta.
Come mostrato in tabella, un litro di latte vaccino contiene all'incirca 50 grammi di lattosio. Tale quantità diminuisce nello yogurt e nei formaggi freschi, fino ad azzerarsi nei formaggi più stagionati a pasta dura.
| Contenuto in lattosio di vari alimenti | |
| Alimento | Lattosio 100 g di alimento |
| LATTE vaccino IN POLVERE (INTERO) | 35,1 |
| LATTE vaccino IN POLVERE (MAGRO) | 50,5 |
| LATTE MATERNO | 6,5-7,0 |
| LATTE DI ASINA | 6.2 |
| FORMAGGINI | 6,0 |
| KEFIR | 5,0** |
| LATTE DI BUFALA | 4,9 |
| LATTE VACCINO INTERO | 4,8 |
| LATTE VACCINO parzialmente SCREMATO | 4,9 |
| LATTE VACCINO MAGRO | 4,9 |
| LATTE DI PECORA | 4,5 |
| LATTE DI CAPRA | 4,2 |
| RICOTTA FRESCA VACCINA | 4,0 |
| panna | 3,0 -4 |
| RICOTTA ROMANA DI PECORA | 3,2 |
| YOGURT DA LATTE INTERO | 3,2** |
| YOGURT DA LATTE MAGRO | 3,3** |
| CREMA BEL PAESE | 3,2 |
| FIOCCHI DI LATTE MAGRO (cottage) | 2,6-3 |
| PANE AL LATTE | 1,8 |
| EDAM FRESCO O STAGIONATO | 1,0 |
| Mozzarella | 0,1-1,1 |
| Emmentaler e formaggi a pasta dura | 0,1 |
| Parmigiano reggiano, grana padano e formaggi a pasta extra dura | 0,0 |
** Il lattosio contenuto nei prodotti di latte acido è generalmente ben tollerato
Durante la produzione del latte delattosato (privo di lattosio) viene addizionato artificialmente l'enzima lattasi, che agisce esattamente come l'analoga proteina umana, decomponendo il lattosio nei due monosaccaridi che lo compongono. Dal momento che il potere dolcificante di questi due zuccheri facilmente assorbibili è lievemente superiore, il latte privo di lattosio ha un sapore leggermente più dolce rispetto alla sua fonte di origine.
Intolleranza al lattosio
L'intolleranza al lattosio si ha quando, durante i processi digestivi, il lattosio ingerito non viene scomposto nei due monosaccaridi che lo costituiscono a causa di una deficienza parziale o assoluta dell'enzima digestivo lattasi. Purtroppo, la quota non digerita risulta del tutto inassorbibile prosegue lungo l'intestino provocando disturbi come senso di pienezza, mal di pancia, gonfiori e diarrea.
Da cosa dipende il contenuto in lattosio dei latticini?
La percentuale di lattosio di un formaggio dipende dal suo processo di fabbricazione e stagionatura. Ricordiamo che per far coagulare il formaggio nel processo di fabbricazione viene aggiunto al latte il caglio o specifici batteri (presame), cosicché, dopo le prime tappe produttive si ottiene una parte semisolida (la cagliata, ricca di caseine) ed una parte liquida (il siero, ricco delle omonime proteine e di lattosio).
Per ottenere i formaggi a pasta dura ci sono due fasi: la pressatura, che allontana la maggior parte del siero, ed il processo di stagionatura, che abbatte ulteriormente il contenuto di lattosio.
| Sintomi dell'intolleranza al lattosio |
| Diarrea Gonfiore Distensione addominale Meteorismo Acidità delle feci |
Al contrario, i formaggi freschi a pasta molle si ottengono per coagulazione acida e presentano percentuali di lattosio più elevate. Per questo, in presenza di un'intolleranza al lattosio la quantità sopportabile dev'essere testata.
Anche nella preparazione dello yogurt vengono aggiunti specifici batteri che fermentano il lattosio; per questo motivo e per l'azione positiva sulla microflora intestinale, lo yogurt può essere normalmente assunto da chi lamenta una lieve intolleranza al lattosio, mentre quando il problema è più accentuato il suo consumo è controindicato.