Latte

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Il latte è un alimento adatto a tutti: uomini e donne, bambini e anziani, atleti e sedentari; il suo elevato contenuto di acqua, lo rende un ottimo dissetante; è ricco di calcio e vitamina D (indispensabili nella formazione di ossa e denti), di vitamine del gruppo B e di vitamina A, ma soprattutto contiene tutti gli aminoacidi essenziali (indispensabili all'organismo per la sintesi, fra l'altro, dei tessuti, dei muscoli, degli ormoni, dell'emoglobina, degli enzimi).

Lo zucchero del latte è il lattosio (non si trova in nessun altro alimento), che durante la digestione viene scisso in glucosio e galattosio. Le intolleranze al latte sono dovute a carenze dell'enzima LATTASI, indispensabile per la digestione del lattosio, in questi casi si può ricorrere al latte privato del lattosio (facilmente reperibile in commercio).

Il grasso del latte si differenzia da tutti gli altri grassi perché, trovandosi allo stato di emulsione (cioè suddiviso in minutissime goccioline) risulta più facilmente e velocemente digeribile ed utilizzabile.


tipo di latte Composizione per 100gr. di prodotto
acqua proteine grassi zuccheri calcio calorie

latte intero

87 gr.

3,1 gr.

3,4 gr.

4,8 gr.

119 mg

61
latte parzialm. scremato 88,5 gr
3,5 gr.

1,8 gr.

5 gr

120 mg

49
latte scremato
90,5 gr

3,6 gr.

0,2 gr.

5,3 gr.

122 mg

36

Latte parzialmente scremato e latte scremato hanno un apporto calorico inferiore, in quanto contengono meno grassi, ma diminuendo i grassi cala anche il contenuto delle vitamine A e D (liposolubili).

Cento grammi di latte intero contengono 3,1 grammi di proteine (caseina, lattalbulmina), che apportano i seguenti aminoacidi (valori espressi in mg.).


isoleucina cistina triptofano 206 23 47 leucina fenilananina valina 320 142 181 lisina tirosina arginina 234 152 94 metionina treonina istidina 84 142 75

Il latte PASTORIZZATO (definito anche fresco) resta valido 4 giorni dalla data di confezionamento, va conservato in frigorifero; la pastorizzazione consiste nel sottoporre il latte a una temperatura compresa tra i 74°C-76,5°C per 16 secondi, e subito dopo raffredarlo a 2°C-4°C. Il miglior latte è il “latte fresco pastorizzato di alta qualità”, che presenta il 15,5% di sieroproteine non denaturate. Le sieroproteine sono sostanze sensibili al calore. Si tratta di un latte sicuro, di allevamenti controllati, per cui sono richiesti: una minima somministrazione di calore per ridurre al minimo le perdite di vitamine e proteine e alcuni parametri enzimatici (fosfatasi negativa, lattoperossidasi positiva).

Il latte STERILIZZATO UHT (ultra high temperature) resta valido 90 giorni dalla data di confezionamento, a confezione chiusa può essere conservato a temperatura ambiente, a confezione aperta va conservato in frigorifero e consumato entro 3-4 giorni. La sterilizzazione  UHT consiste nel riscaldare il latte a 140°C per 2-3 secondi e subito dopo raffreddarlo, nella sterilizzazione a lunga conservazione, invece, il latte viene trattato col calore a 115-135°C per 15-20 minuti e poi raffreddato; dopo questo trattamento il latte è conservabile per periodi molto lunghi (vedi confezione), acquisisce un colore più scuro e un aroma di cotto, ma soprattutto perde buona parte del patrimonio vitaminico e proteico.

Nel latte omogeneizzato le molecole di grasso vengono frantumate, rese più piccole e più facilmente digeribili, il latte rimane omogeneo.

Per quel che concerne le combinazioni alimentari, il latte si sposa bene con il pane, mentre sono da escludere associazioni con la frutta in genere e con il caffè (il caffè allunga e rende più difficoltosa la digestione del grasso del latte).